Гуманный убой: что надо изменить в российских реалиях

Запрет употреблять мясо с молоком

Кошерное мясо запрещено варить и употреблять вместе с молочными продуктами. Закон о раздельном питании повторяется в Торе трижды: «Не вари козленка в молоке матери его».

Мудрецы ввели постановление, согласно которому после мясных блюд следует выждать паузу в шесть часов, и не есть молочное в этот промежуток времени. После молочных блюд достаточно прополоскать рот, выпить или съесть что-то нейтральное.

На еврейской кухне для приготовления кошерного мяса выделена отдельная посуда: кастрюли, сковородки, ножи. Нельзя пользоваться одной и той же духовкой и микроволновой печью. «Молочные» и «мясные» кухонные предметы, чтобы не перепутать, помечают каким-нибудь опознавательным знаком.

Если случайно кошерную еду приготовили не в «той» посуде», то продукт считается некошерным, а посуда, в которой готовили, должна пройти процесс кошерования. Как правильно кошеровать тот или иной кухонный прибор, следует узнать у опытного раввина.

Кошерное мясо нельзя подавать на стол вместе с молочными продуктами. Если два человека за одним столом едят мясное и молочное, то один из них должен использовать отдельную скатерть или подстилку. Решением может быть, если разместить между друг другом напоминающий отличительный знак – предмет, который обычно не находится на кухонном столе.

Что влияет на УВ?

Ясно, что величина УВ — важный показатель мясной продуктивности скота. Чем больше — тем лучше. На него влияет много факторов, некоторые из них:

Порода. У специализированных мясных пород выход мяса КРС может доходить до 68-70%, у молочно-мясных — 55-60%, у молочных — от 45% до 50%.

Интенсивность кормления

Важно понимать, что интенсивное кормление молодняка сильнее повлияет на УВ, чем откармливание уже взрослой особи. Таким образом молочная порода сможет набрать живую массу 420+ кг

в возрасте 15 месяцев.

Отрицательное влияние стресса перед убоем (во время транспортировки). Уменьшает не только УВ, но и качество мяса. Особенно стресс влияет на выход мяса свинины.

Помните, что убойный выход мяса КРС и других дивотных — важный, но не единственный фактор продуктивности. Учитывается также соотношение жира к мышечным тканям, процент субпродуктов, затраты корма, прирост живой массы и многие другие параметры.

Надеемся, наша статья оказалась для Вас полезной. Оставайтесь с нами, чтобы узнавать больше интересного о сельском хозяйстве.

Убой скота: что это такое?

Убой скота – это процесс, в ходе которого животное, предназначенное для дальнейшего потребления в пищу, убивается и подвергается последующей обработке для получения мясных продуктов.

Убой скота является важным звеном в производстве пищевых продуктов животного происхождения и имеет свои особенности и требования. Цель убоя состоит в получении безопасного и высококачественного мяса, которое будет соответствовать всем санитарным и гигиеническим требованиям.

В процессе убоя учитываются такие факторы, как возраст животного, его состояние здоровья, условия содержания и транспортировки. Для осуществления убоя применяются специальные методы и оборудование, а также соблюдаются строгие правила гигиены и безопасности.

Основной принцип убоя скота заключается в минимизации страданий животного. Для этого используется эффективное обезболивание и методы, которые позволяют быстро и безболезненно прекратить жизненные функции

Также важно предотвращать загрязнение мяса микроорганизмами и сохранять его свежесть

Весь процесс убоя скота строго контролируется государственными организациями, включая ветеринарную службу, которые осуществляют проверку и выдают соответствующие документы, подтверждающие безопасность и качество мяса.

Таким образом, убой скота – это важное звено в пищевой промышленности, которое обеспечивает население качественными и безопасными мясными продуктами

Скотобойня

Найдите ближайшую скотобойню, которая принимает скот для убоя от частников. К сожалению, небольшие местные скотобойни быстро уходят в прошлое, поскольку чрезмерная бюрократия вынудила их покинуть бизнес, а крупные операторы не заинтересованы в проведении частных забоев.

Для них мелкий владелец – это просто ложка дегтя, неприятность, нарушающая бесперебойную работу сложной операции, которая зависит от эффективности и последовательности. Однако, будьте уверены, люди, которые там работают – хорошие скотоводы, которые сочувственно обращаются с животными.

Выбрав подходящее заведение, нанесите визит заранее. Ознакомьтесь с планировкой места, чтобы знать, где придется разгружать прицеп. Узнайте, какой день недели отведен для совершения частных забоев, и в какое время животные должны быть на месте.

Дважды проверьте требования к документам. Некоторые скотобойни предоставляют формы «декларации пищевой цепи», которые нужно заполнять в дополнение к официальным документам.

разделка туши свинины схема

Также узнайте, может ли скотобойня разрезать тушу на части, так как некоторые не предоставляют эту услугу. Если они это делают, составьте подробный список резки, а также отметьте, хотите ли вы получить субпродукты и шкуры. Если выбранная вами скотобойня не предлагает услуги разделки, примите альтернативные меры для разделки туши, или разрежьте их дома на кухонном столе.

Наконец, убедитесь, что животные подходят для забоя. Ягнятам, возможно, необходимо будет подрезать живот и подпорки. Крупный рогатый скот также может нуждаться в обрезке, если он инкрустирован грязью или навозом.

Не отправляйте на скотобойню животных, которые ранены или плохо себя чувствуют, если у вас нет ветеринарного сертификата, позволяющего транспортировать его непосредственно на убой, а скотобойня заранее согласилась на это.

Не перевозите животных, которые непригодны для путешествий. Также убедитесь, что животные правильно идентифицированы, а удостоверение личности соответствует документам.

разделка курицы схема

Основные виды ферментации

Приемы искусственной ферментации мяса.

Ферментирование мяса происходит под действием сложных белковых соединений, входящих в состав продукта.

Этапы метаболического процесса:

• сухая выдержка;
• влажная подготовка;
• комбинированное вызревание;
• химическая ферментация.

При изготовлении сырокопченых или вяленых колбас применяют современное оборудование:

• ферментеры;
• системы аэрации;
• мешалки.

Сухое созревание мяса

Сухое созревание мяса – это процесс, при котором свежее мясо подвергается специальной обработке и созревает в контролируемых условиях без доступа кислорода. В результате этого процесса мясо становится более нежным, а его вкус и аромат усиливаются.
Во время сухого созревания мясо вывешивается в специальных холодильных камерах, где обеспечивается определенная температура, влажность и воздушный поток. Это создает идеальные условия для длинного созревания мяса.
В процессе сухого созревания происходят несколько важных изменений в структуре и составе мяса. Они включают в себя деградацию коллагена (белка, отвечающего за жесткость мяса), рассасывание жиров и размягчение мяса в результате действия естественных ферментов.
Сухое созревание мяса требует определенного времени – обычно от нескольких недель до нескольких месяцев. Конкретное время может зависеть от типа мяса (говядина, свинина, баранина и т. д.), вида животного и желаемой степени созревания.
В результате сухого созревания получается мясо с более насыщенным вкусом, глубоким ароматом и более нежной текстурой. Этот метод созревания является популярным среди поваров и гурманов, так как позволяет достичь высокого качества и вкусовых характеристик мяса.

Влажное созревание мяса

Влажное созревание мяса – это процесс, в котором мясо выдерживается в определенных условиях, чтобы улучшить его текстуру, мягкость и вкусовые качества.
Во время влажного созревания, свежее мясо помещают в специальное упаковочное пленочное оболочки, которые сохраняют влагу, но позволяют мясу “дышать”. Это создает оптимальные условия для естественного разложения мясных волокон и ферментации, что приводит к замечательному развитию вкуса и мягкости мяса.
Оптимальная температура для влажного созревания мяса составляет около 1-4 градусов Цельсия, при этом процесс может продолжаться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от типа мяса и его соответствующих свойств.
Преимущества влажного созревания мяса:

Улучшение текстуры: Влажное созревание разлагает коллаген – соединительную ткань в мясе, что делает его более мягким и нежным

Это особенно важно для более жестких и мраморных кусков мяса.
Развитие вкуса: В процессе влажного созревания происходит ферментация, что приводит к развитию более яркого и насыщенного вкуса мяса.
Улучшение сочности: Влажное созревание помогает усилить и сохранить естественную влажность в мясе, что делает его более сочным и ароматным.. После завершения влажного созревания мясо готово к приготовлению

Его можно приготовить путем жарки, запекания, варки и других способов приготовления, чтобы насладиться его улучшенными качествами.
Влажное созревание мяса является популярной и востребованной практикой в кулинарии, и многие шеф-повара и гурманы придают ему особое значение для достижения идеального вкуса и текстуры мяса

После завершения влажного созревания мясо готово к приготовлению. Его можно приготовить путем жарки, запекания, варки и других способов приготовления, чтобы насладиться его улучшенными качествами.
Влажное созревание мяса является популярной и востребованной практикой в кулинарии, и многие шеф-повара и гурманы придают ему особое значение для достижения идеального вкуса и текстуры мяса.

Комбинированная выдержка мяса

Охладительные установки применяют для формирования зрелого сырья. Мясо становится сухим, покрывается запеченным слоем.

Достоинства комбинированной выдержки:

• высокое качество готовых изделий;
• работа при транспортировке сырья.

Другие способы вызревания

Для быстрого созревания говядины применяют бактериостатические антибиотики из группы тетрациклинов. Патогенную микрофлору уничтожают с помощью ионизирующего излучения. Быстрого расслабления мускулатуры добиваются путем введения в мышечную ткань Ca, Mg, Na.

Автоматизация процесса достигается благодаря применению протеолитических ферментов и магнитных генераторов мощностью 250–900 Вт.

Влияние условий содержания на процесс и результат убоя

Условия содержания животных имеют значительное влияние на процесс и результат убоя. Они включают в себя такие аспекты, как кормление, поение, аэрация, освещенность, температура и влажность.

Кормление: Качество и состав корма, а также рацион кормления животных оказывают прямое влияние на качество мяса. Недостаточное питание может привести к ослаблению иммунной системы животного, что может повлечь за собой развитие инфекций и болезней.

Поение: Доступность чистой и свежей питьевой воды влияет на общую гигиену животных. Недостаток воды может привести к дегидратации, что отрицательно сказывается на физическом состоянии и качестве мяса животного.

Аэрация: Хорошая вентиляция помещений, где содержатся животные, обеспечивает циркуляцию свежего воздуха и предотвращает появление неприятных запахов. Это способствует созданию комфортных условий для животных и предотвращает развитие болезней.

Освещенность: Наличие достаточного естественного и искусственного освещения в помещениях влияет на поведение животных, их активность и эмоциональное состояние. Плохая освещенность может вызвать стресс и негативно сказаться на здоровье животных.

Температура и влажность: Поддержание оптимальных температурных режимов и влажности в помещениях, где содержатся животные, важно для их комфорта и здоровья. Это также может оказывать влияние на качество и срок хранения мяса

Обеспечение достойных условий содержания животных перед убоем является одним из главных принципов этичного отношения к животным и гарантирует получение качественной и безопасной продукции мясной промышленности.

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

Распространенные ошибки

В ряде случаев пользователи могут сталкиваться с ошибками во время активации, которые не позволяют им заполучить лицензионную ОС или софт. К счастью, причин, почему бывают ошибки немного и все они без проблем решаются.

Рассмотрим основные и наиболее частые причины ошибок и их решения:

Неактуальная версия KMSAuto – разработчики Windows и Office постоянно выпускают обновления к своему продукту и потому пользователю важно использовать только последние версии активатора, ведь старый софт попросту не сможет работать с той же новой версией Windows.
Несовместимость активатора с версией Windows – как уже говорилось, есть три вида KMSAuto и вам нужно использовать сборку конкретно под вашу систему.
Блокировка со стороны антивирусной программы – в таком случае требуется просто отключать ее на время процесса активации и лучше всего, добавить KMSAuto в исключения, чтобы в дальнейшем антивирус не блокировал работу сервиса.

Кошерные птицы

В отличие от зверей и скота, в Торе не указано, в чем состоит разница между кошерной птицей и некошерной. Приводится лишь перечень двадцати видов пернатых, мясо которых запрещено к употреблению. Комментаторы указывают, что всех их объединяет то, что эти виды являются хищными.

Тем не менее, в более позднее время мудрецы Талмуда дали несколько признаков (симаним), по которым можно определить кошерность птицы:

• задний палец находится выше, чем все остальные;
• наличие зоба – расширенная часть пищевода, служащая для накопления, хранения, а иногда и предварительной переработки пищи;
• желудок птицы легко разделяется без использования ножа.

Как проводится убой

Убой представляет собой процесс забивания животного специальными методами.

Перед убоем животному проводят анальную электростимуляцию, которая снимает возможное напряжение и увеличивает объем кровотока. Затем животному делают надрез лопатки на шее для прорезания сосудов, которые затем откачивают кровь. В случае ручного убоя, кладут животное на свою сторону и надрезают шею, после чего животное истекает кровью.

Для ускорения процесса и уменьшения страданий животного, в некоторых случаях используется газовый убой, при котором животные погружают в специальные резервуары, заполненные угарным газом. Газовый убой вызывает быструю потерю сознания у животного и ведет к более быстрому и безболезненному смертельному исходу.

• Анальная электростимуляция
• Надрезание шеи
• Откачивание крови
• Газовый убой

Убой свиней и первичная переработка свинины

Свиней моют и подвергают первичной переработке тремя способами: 1) со съёмкой шкуры; 2) без съёмки шкуры и 3) методом крупонирования (комбинированный способ).

Обездвиживание свиней осуществляют, так же как и крупного рогатого скота, несколькими способами, самый гуманный из которых электрическое оглушение. Оно производится ударом электрического тока в заушную ямку. Затем животное подвешивают за задние конечности к конвейеру и умерщвляют перерезкой крупных шейных сосудов. Тушу обескровливают. Кровь также идёт на пищевые цели. Далее свиней перерабатывают в зависимости от выбранного способа.

Первичная переработка свиней со съёмкой шкуры предусматривает забеловку 25 – 30% шкуры. С задних конечностей снимают путовые цепи, которыми фиксировали тушу, и одевают крючья-разноги. Производятся надрезы за ушами через затылочную кость. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Подрезают прямую кишку и делают надрез вдоль лонного сращения. В зависимости от пола свиньи линию делают прямой (для хряков) или отступают несколько сантиметров в стороны (для маток). Отрезают наружные половые органы. Площадь забеловки тем больше, чем жирнее (осаленнее) свинья. Снимают шкуру с передних конечностей, саму шкуру фиксируют цепями и отрывают. Тушу фиксируют за нижнюю челюсть. Производится ветеринарно-санитарный экспертный осмотр подчелюстных лимфатических узлов на наличие возбудителя сибирской язвы.

Нутровка производится с удалением нутряного жира, достают проходник, язык, ливер и другие внутренние органы. Ливер с языком и калтыком идут на ветеринарно-санитарную экспертизу. Кишечный комплект отправляется в кишечный цех, желудок – в субпродуктовый.

Далее производят распиловку туш. Здесь же отбирают пробы (ножки диафрагмы) на трихинеллоскопию. Отделяют голову (при этом щёки остаются на полутушах), ноги, почки с жиром, проводят сухую и влажную зачистку, отрезают хвост. Производят очередной ветеринарно-санитарный контроль с осмотром полутуш.

Перед отправкой мяса на взвешивание, охлаждение и в холодильную камеру его подвергают контрольному ветеринарно-санитарному осмотру, клеймению и товароведческой маркировке, при которой мясо-свинину разделяют на пять категорий: I, II, III, IV и V.

При первичной переработке свиней без съёмки шкуры после обескровливания трахею тампонируют, чтобы во время шпарки грязная вода не попала внутрь. Рекомендовано также омывать туши холодной водой для удаления крови.

Затем туши подвергают процессу шпарки в шпарочных шкафах при температуре +63… +65 ºС в течение 3 – 5 мин или +59… +60 ºС в течение 60 мин. Эта процедура необходима для того, чтобы ослабить удерживающую силу тканей кожи для более эффективного удаления в последующем щетины.

После шпарки туша отправляется на скребальные машины для удаления щетины. Если осуществляется сбор щетины, то её состригают с ушей и хребта ещё до шпарки. Остатки волоса удаляют вручную.

Затем туши отправляют в опалочные печи для опаливания оставшихся волосков. После этого туши моют, доскребают остатки щетины вручную ножом. Также применяют полирование туш для придания им блеска. Далее производят нутровку, распиловку, взвешивание, охлаждение и отправку на хранение. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов осуществляется на тех же точках.

Комбинированный метод первичной переработки свиней заключается в том, что производится частичная съёмка шкуры. Снимают только крупон – шкуру на спине и боках. На туше остаётся шкура на ногах и брюшине.

После того, как животное забито и обескровлено, трахея тампонируется, туша обмывается холодной водой, и проводится шпарка в том же режиме. Особенностью шпарки при данном способе является то, что свинью укладывают в люльку на брюхо, головой в сторону горячего душа. Затем тушу опускают в горячую воду на 10 – 15 см выше сосков.

После шпарки закрывается горло, проводят забеловку крупона, предварительно подрезав его границы. Затем крупон снимают и проводят опалку, после чего удаляют остатки щетины, тушу моют, полируют. Далее производят нутровку, распиловку, взвешивание, охлаждение, и полутуши отправляют на хранение. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов осуществляется на тех же точках.

Процесс производства промышленного мяса

В первую очередь, для получения промышленного мяса используются животные, выращенные на крупных фермах. Они специально откормлены и содержатся в больших стадах для максимального получения мяса.

Затем животных отправляют на убой, где осуществляют их уничтожение. Промышленные методы убоя обычно незначительно страдают от боли и стресса животных, что может негативно сказаться на качестве мяса.

После убоя происходит обработка мяса. Оно подвергается разделке на куски с помощью механических иручных инструментов. Затем оно проходит обработку для удаления лишней жировой прослойки и соединительной ткани, чтобы получить мясо максимально чистым и свободным от примесей.

Следующий этап — консервация мяса. Оно обрабатывается различными химическими и биологическими добавками, которые позволяют продлить срок его хранения и улучшить внешний вид и вкусовые характеристики. Консерванты также могут быть добавлены для предотвращения развития бактерий и других микроорганизмов.

Для того, чтобы промышленное мясо стало доступным на прилавках супермаркетов и ресторанов, оно упаковывается в пластиковые контейнеры или вакуумные упаковки. Это помогает сохранить свежесть мяса и предотвратить его порчу в течение длительного времени.

В заключение, процесс производства промышленного мяса включает выращивание животных, их убой, обработку, консервацию и упаковку. Все эти этапы проводятся с целью получения максимального количества мяса высокого качества, которое потребители могут приобрести в различных магазинах и заведениях общественного питания.

Ритуально-религиозная бойня

Некоторые религии, такие как ислам и иудаизм , требуют забоя животных без предварительного оглушения. В Италии этот вид убоя был впервые разрешен указом министров здравоохранения и внутренних дел от 11 июня г. , и это отступление было подтверждено всеми последующими законодательными актами по этому вопросу.

Исламский закон , то есть свод предписаний Корана и хадисов , предписывает ряд правил забоя скота, чтобы мясо считалось съедобным. Для мусульман эти правила, по-видимому, были заимствованы из еврейской традиции кошерной пищи и фактически совпадают в двух культурах: ниже перечислены заповеди Корана .

Состояние скота перед убоем

Все животные и поголовье должны быть здоровыми, без признаков заболеваний, не должны быть каким-либо образом травмированы или обезображены;
категорически запрещается бить или пугать животных, предназначенных для убоя: с животными, ожидающими убоя, следует обращаться осторожно;
запрещается наносить им травмы или иным образом физически повреждать их.

Условия убийства

1. Халяльное ( т.е. законное ) умерщвление животных должно осуществляться в помещениях, с использованием инструментов и персонала, отличных от тех, которые используются для нехаляльного умерщвления ;
2. убийца должен быть взрослым авраамитом (мусульманином, евреем или христианином), мужчиной, вменяемым и осведомленным обо всех заповедях исламской религии и халяльном забое ;
3. животные, которых нужно убить, должны быть халяльными животными , и мусульманин должен иметь возможность их есть, не совершая греха;
4. животные должны быть в сознании в момент умерщвления, даже если (как это часто бывает) с завязанными глазами, чтобы не видеть ножа мясника;
5. убийство должно происходить путем перерезания трахеи и пищевода: соответственно будут перерезаны основные кровеносные сосуды. С другой стороны, позвоночник не должен быть разорван: голова животного не должна быть отделена во время умерщвления. Мясник должен произнести басмалу , ориентируя голову животного в сторону Мекки ;
6. умерщвление должно производиться сразу: режущее движение должно быть непрерывным и прекращаться, когда животное поднимает нож. Другой раздел не допускается: повторное умерщвление раненого животного делает тушу не халяльной ;
7. кровотечение должно быть спонтанным и полным;
8. забой должен начинаться только после констатации гибели животного;
9. Халал -инструменты для убоя и забоя должны использоваться только и исключительно для законных животных.

Оглушить

Оглушение животных перед забоем не предусмотрено заповедями ислама : однако в некоторых исламских государствах (например, в Малайзии ) это разрешено в качестве меры доброты по отношению к животным при очень определенных условиях:

1. оглушение должно быть временным и не должно наносить непоправимый ущерб;
2. парализатор должен быть мусульманином или должен находиться под надзором мусульманина или халяльного сертификационного органа;
3. устройства, используемые для оглушения нехаляльных животных , нельзя использовать для оглушения халяльных животных .

Значение места убоя для качества мяса

Место убоя играет важную роль в качестве получаемого мяса. От выбора и подготовки места убоя зависят такие факторы, как безопасность продукта, санитарные условия его производства, сохранение пищевой ценности и вкусовых качеств.

Безопасность продукта

Место убоя должно соответствовать определенным санитарным и гигиеническим требованиям, чтобы предотвратить загрязнение мяса бактериями и другими вредоносными микроорганизмами. Необходимо обеспечить достаточное количество практик безопасности, таких как регулярная дезинфекция оборудования, чистота помещений и утилизация отходов

Также важно правильно хранить и транспортировать мясо после убоя, чтобы исключить возможность его загрязнения

Санитарные условия производства

Мясо должно быть убито, обработано и упаковано в условиях, соответствующих санитарным стандартам. Это включает в себя использование специального оборудования и инструментов для минимизации рисков заражения мяса бактериями. Также следует предусмотреть систему контроля качества и санитарных норм, чтобы гарантировать, что мясо соответствует требованиям безопасности и гигиены.

Сохранение пищевой ценности

Мясо должно быть убито и обработано без ненужных повреждений, чтобы сохранить свою пищевую ценность. Процесс убоя должен быть проведен с использованием современных и эффективных методов, которые минимизируют воздействие на продукт, такие как быстрое охлаждение после убоя. Это позволяет сохранить свежесть мяса, его витамины, микроэлементы и другие полезные вещества.

Вкусовые качества

Место убоя также может оказывать влияние на вкусовые качества мяса. Если мясо убито и обработано в условиях, следующих стандартам качества, то оно обычно обладает более интенсивным вкусом и более нежной текстурой. Некачественное или неправильно обработанное мясо может иметь неприятный запах, быть жестким или иметь другие дефекты, которые негативно влияют на его вкусовые качества.

Преимущества правильно организованного места убоя:
Преимущество
Значение

Безопасность продукта
Защита от загрязнения микроорганизмами, уменьшение риска заражения пищевыми болезнями

Сохранение пищевой ценности
Поддержание свежести, вкусовых качеств и питательных веществ мяса

Санитарные условия производства
Минимизация рисков заражения мяса бактериями и загрязнения другими вредными веществами

Вкусовые качества
Обеспечение более интенсивного вкуса и нежной текстуры мяса