Нормы закладки продуктов

Понятие селективности и материального баланса

Например, этот критерий позволяет оценить, какое количество метана CH4 превратилось в угарный газ CO при конверсии водяным паром. Может быть выражена не только через количество вещества, но и через любые пропорциональные ему величины: массу, объем.

Для обеспечения максимального выхода целевого продукта недостаточно только высокой степени конверсии (значительное количество вещества может вступить в реакцию, но не участвовать в образовании целевого продукта) или хорошей селективности, выход продукта определяется совокупностью этих факторов.

Например, N0 моль исходного вещества А вступило в реакцию, из них прореагировало Nx моль со следующим распределением:

• на образование продукта B было израсходовано NB моль;
• на образование побочных продуктов C и D было израсходовано NC и ND моль вещества A.

Тогда селективность S реакции по целевому продукту B составит:

SB=NB / (NB+NC+ND) или SB=NB / Nx

Степень превращения реагента A для данного примера будет равна соотношению между числом моль прореагировавшего вещества A к общему числу моль, которые были затрачены на реакцию:

KA=Nx / N0

Выход продукта ηB в этом примере будет равен соотношению между числом моль реагента A, пошедшего на образование целевого продукта, к числу моль, которые были затрачены на реакцию:

ηB= NB / N0

Таким образом, между выходом продукта B, селективностью процесса относительно образования B и степенью превращения исходного реагента A существует взаимосвязь:

ηB= SB × KA.

Селективность подразделяют на:

• полную (интегральную) — соотношение между количеством полученного целевого продукта и всех продуктов процесса;
• мгновенную (дифференциальную) — соотношение между скоростью целевой реакции и скоростью расходования исходного реагента.

Селективность важна для катализаторов, чтобы избирательно увеличивать скорость целевой реакции при наличии нескольких побочных. Высокой селективностью отличаются ферменты (95 — 100%), для гетерогенных катализаторов этот показатель достигает 70%. Гомогенные занимают промежуточное значение. 

Выход, степень превращения и селективность — величины безразмерные, учитываются при составлении материального баланса процесса.

Материальный баланс составляется с расчетом расхода реагентов и полученных продуктов на единицу основного продукта. Поскольку на производство вещества поступают в виде смесей, при составлении материального баланса учитывается масса всех компонентов отдельно для твердой, жидкой и газовой фаз. Для процессов, которые идут в несколько стадий, баланс составляется для каждой стадии отдельно.

Материальный баланс, как и выход продукта, может быть:

• теоретическим — определяют по результатам расчетов химиков-технологов на основании экспериментальных выработок;
• фактическим — получают в ходе производственного процесса. Всегда меньше теоретического из-за потерь.

Расчет пропорций для множества порций

Когда рассчитывается выход блюда на одну порцию, возникает необходимость определить пропорции ингредиентов для приготовления большего количества порций

Это особенно важно, если вы планируете приготовить блюдо для большой группы людей или на мероприятие

Для расчета пропорций ингредиентов для множества порций, следует следующий алгоритм:

Шаг 1: Определите количество порций

Сначала определите количество порций, которое планируете приготовить. Например, если вам нужно приготовить 10 порций блюда, запишите это число.

Шаг 2: Рассчитайте пропорции ингредиентов

Далее, рассчитайте пропорции ингредиентов для выбранного количества порций. Для этого умножьте количество ингредиентов, указанное в рецепте на коэффициент, который получается путем деления количества порций на единичное количество порций.

Например, если рецепт гласит, что на 1 порцию нужно 100 грамм картофеля, а вам нужно приготовить 10 порций, то пропорция для картофеля будет следующей:

Ингредиент	Единичное количество	Количество для 10 порций
Картофель	100 г	1000 г (1 кг)

Точно так же рассчитайте пропорции для каждого ингредиента, указанного в рецепте.

Важно помнить, что при рассчете пропорций для большого количества порций могут возникнуть некоторые особенности, связанные с пропорциональным изменением времени приготовления и техникой обработки ингредиентов. Поэтому следует учитывать эти факторы и, при необходимости, вносить корректировки в рецепт

Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда

Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:

где М_Н – масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г;

Р_Н – масса нетто по рецептуре сборника, г;

В_В – выход 1-й порции, г;

В_СР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).

Пример расчета количества отходов при обработке

овощей по рецептуре (в г, %)

Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.). Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто

из массы брутто: 25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.

Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.

Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)

Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания» по формулам:

где Пп – производственные потери, кг (1) или % (2).

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.

Определение потерь при тепловой обработке

Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (4):

где Пm – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

Мп/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С;

– блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые горячие блюда и т.п.), при температуре 14°С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (5):

где П_П – потери при порционировании, %;

М_Г – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

М_П – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Расчет массы брутто сырья

Расчет производится в случаях:

— необходимого увеличения или уменьшения массы нетто сырья;

— изменения массы сырья брутто при механической обработке овощей;

Расчет производят по формуле:

где М_Б – масса сырья брутто, г;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Примечание: Отходы при механической обработке сырья (0, %) – см. таблицу №27 сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. для ПОП.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Измерение ингредиентов

Для рассчета выхода блюда на 1 порцию важно правильно измерять ингредиенты перед приготовлением. Ниже приведены несколько основных методов измерения ингредиентов:

1. Весовое измерение

Весовое измерение является наиболее точным методом измерения ингредиентов. Для этого необходимы кухонные весы, на которые нужно поместить посуду и затем отмерить нужное количество продуктов. Весы могут быть как механическими, так и электронными.

2. Жидкостное измерение

Для измерения жидких ингредиентов используют мерные ложки или стаканы с делениями. Мерные ложки обычно имеют объемы 1, 5, 15 и 30 мл, а мерные стаканы — 100, 250 и 500 мл. Обычно, в рецептах указывается количество жидкости в мл или стаканах.

3. Измерение объемом

Для измерения твердых ингредиентов, таких как сахар или мука, используются мерные ложки или стаканы. Деление на ложке или стакане указывает на определенный объем продукта. Например, одна мерная ложка сахара равна 10 граммам.

Важно помнить, что точная мера в данных методах измерения может варьироваться в зависимости от качества продуктов и индивидуальных предпочтений. Поэтому, при разработке рецептов, рекомендуется учитывать этот факт и указывать примерное количество ингредиентов, давая возможность читателям регулировать их в соответствии с их вкусовыми предпочтениями

Ошибка 25: ваш домашний песто буреет

Песто – это отличный способ утилизировать дачную зелень, и прекрасный продукт для соусов, салатов, сэндвичей и всего остального. Однако если ваш песто уже через несколько часов после готовки начинает буреть, значит вы выбрали неправильную программу в миксере.

Если молоть листья свежей зелени слишком быстро, мелко и в течение долгого времени, то в процессе выпускается этилен – газ, который заставляет зелень буреть, и приводит к тому, что свежий песто меньше хранится. Чтобы песто оставался зеленым и хранился дольше, выбирайте импульсный режим.

Классический рецепт: горсть листьев базилика или рукколы, чеснок, сыр, орехи и 2 ст ложки оливкового масла. Все перемолоть на импульсном режиме в течение 2-х минут. Добавить еще 2 ст ложки масла, повторить. Выложить в банку и сверху залить оливковым маслом, чтобы защитить песто от окисления.

Названия кухонной утвари на английском языке

Слово	Перевод
a blender	блендер
a bottle opener	штопор
a bread knife	хлебный нож
a cake pan/tin	форма для выпечки тортов
a can opener	консервный нож
a carving fork	вилка, используемая при нарезании мяса
a cleaver	мясницкий нож-топорик
a coffee grinder	кофемолка
a colander	дуршлаг
a cookie cutter	формочка для печенья
a cookie sheet / a baking tray	противень для выпечки
a cooling rack	охладительная решетка
a cutting board	разделочная доска
a double boiler	пароварка
a flan tin	форма для выпечки флана (открытого пирога с ягодами)
a food processor	кухонный комбайн
a frying pan	сковородка
a garlic press	пресс для чеснока
a grater	терка
a grill pan	сковорода-гриль
a kitchen knife	кухонный нож
a knife sharpener	точилка для ножей
a ladle	поварешка, половник
a lid	крышка
a masher	толкушка для картофеля
a measuring cup	мерная кружка
a measuring spoon	мерная ложка
a meat tenderizer	молоток для отбивания мяса
a mixer	миксер
a mixing bowl	миска для смешивания (теста и т. п.)
a mortar	ступка
a paring knife	нож для чистки овощей и фруктов
a pastry brush	кисточка для выпечки
a peeler	нож для очистки кожуры
a pestle	пестик (ступки)
a pie tin	форма для выпечки пирогов
a piping bag	кондитерский мешок
a pot	кастрюля, горшочек
a pressure cooker	скороварка
a ramekin	небольшая керамическая порционная формочка (для суфле, кокота или жульена)
a roaster	утятница, гусятница
a rolling pin	скалка
a saucepan	кастрюлька для приготовления соусов
a scoop	ложка для мороженого или совок для льда
a skewer	шампур, вертел
a slotted spoon	шумовка (ложка с прорезями)
a spatula / a food turner	лопатка (для переворачивания пищи)
a strainer	сито, сетка для процеживания
a whisk	венчик
a wok	вок (глубокая сковорода с выпуклым дном)
an apple corer	нож для удаления сердцевины яблока
an earthenware dish	глиняный горшочек для приготовления пищи
an egg beater	венчик или специальная машинка для взбивания яиц
an oven mitt / a pot holder	прихватка
scales	весы

Ну что же, вы изучили названия обычных кухонных принадлежностей, однако время не стоит на месте: нам доступны десятки кухонных гаджетов, призванных облегчить жизнь хозяйке (или хозяину). Давайте посмотрим, как работают некоторые из них, в следующем видео.

Лекция Расчет сырья.19 02 10 технология продукции общественного питания

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Предмет: Технология продукции общественного питания

Тема: «Расчет сырья, определение количества порций блюд и

гарниров из овощей и грибов»

Вид занятия: практическая работа.

Цель: изучить особенности расчета сырья, уметь определять количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

Расчеты при приготовлении овощных блюд

В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия.

1. Расчет количества продуктов для приготовленияовощных блюд

Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов для его приготов­ления и суммируется общее количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.

Образец решения задачи

Выписать продукты для приготовления 20 порций рагу из ово­щей, соуса красного основного в январе.

1. Рассчитываем количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):

Находим количество соуса красного основного на 1 порцию рагу по рецептуре № 348: 75 г; переводим в кг: 0,075 кг.

Определяем количество соуса, необходимое для приготовле­ния 20 порций рагу:

Рассчитываем количество продуктов для приготовления 1,5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу по массе брутто только для кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив мор­ ковь (см. п. 3.1, табл. 2):

Массу брутто некондиционного сырья (морковь) рассчиты­ ваем по массе нетто:

а) если на 1000 г готового соуса потребуется 92 г моркови мас­ сой нетто (80 + 12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:

б) определяем количество моркови для приготовления 1,5 кг соуса:

итоговую цифру (0,18) заносим в по­следний столбец расчетной таблицы, строка 4.

Составляем итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:

Ответ: см. итоговую таблицу.

2. Расчет количества порций овощных блюд из имеющихся продуктов

Образец решения задачи Исходные данные:

Определить количество порций котлет, которое можно приго­товить из 18 кг свеклы в январе.

Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по формуле для определения массы нетто:

Находим количество свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 362: 217 г; переводим в кг: 0,217 кг.

Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5 кг свеклы:

13,5 : 0,217 = 62 (порции).

Ответ: из 18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.

2. Особенности расчетов при приготовлении гарниров из овощей

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000 г выхода.

Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из какого- либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трех и бо­ лее продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150 г (±50 г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

2.1. Расчет количества продуктов для приготовлениягарниров из овощей

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей, как и гарниров из круп, макаронных изделий и бобов ых, производится аналогично расчету продуктов для приготов­ ления соусов, т. е. следующим образом.

Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).

Рассчитать количество продуктов для приготовления необхо­димого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Примечание. В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приве­денной методике (см. выше методику определения массы брутто для не­кондиционного сырья).

В каком нормативном документе прописана как указывать вес блюда в меню т.е общий

В каком нормативном документе прописана как указывать вес блюда в меню т.е общий выход или с градацией продуктов входящий в состав блюда.

Ответы на вопрос:

Меню — это перечень блюд и напитков, которые гото­вятся на данном предприятии, с указанием их выхода и цены. Оно должно быть подписано директором и заведу­ющим производством, которые отвечают за его правиль­ность. Меню должно быть у каждого официанта.

Для каждого класса ресторанов и баров устанавливает­ся ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в про­даже. В соответствии с этим минимумом составляется меню.

Слово «меню» в переводе с французского (menu) озна­чает перечень блюд, подаваемых в ресторане, столовой. Меню можно назвать визитной карточкой ресторана. Необ­ходимо правильное чередование блюд по дням недели. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в те­чение всего рабочего дня.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи и внешнее оформление блюд, особое внимание следует

уделить правильному сочетанию гарниров и соусов к основ­ным продуктам.

В меню все закуски и блюда располагают в определен­ном, давно сложившемся порядке: от менее острых к бо­лее острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей. В ре­сторане имеется перечень алкогольных напитков — прейску­рант. Существует правило расположения винно-водочных изделий.

– блюда и напитки должны быть сгруппированы;

— их названия должны быть написаны ясно, красиво и четко;

— в меню следует вписать те блюда и напитки, которые имеются в данный момент;

— меню должно быть переведено на 1—2 языка;

— различают следующие виды меню: меню блюд, прей­скурант блюд и меню завтраков;

— в меню все блюда перечислены в определенной по­следовательности, соответствующей порядку приема пищи (см. последовательность расположения блюд);

— существует меню для особых случаев (свадьба, Новый год).

2. Все блюда и напитки подают в определенной после­довательности, официант должен строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:

— вынос в зал производится в следующем порядке: холод­ные закуски, супы, вторые блюда, сладкие напитки;

— напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина, в конце обеда — горячие напитки;

— для утоления жажды подают минеральную воду или сок. Порядок оформления меню:

— взять карту меню и в определенном порядке произ­вести вынос блюд в зал, обращая внимание на выход и цену блюда;

— отработать навыки выноса винно-водочных изделий по прейскуранту;

— рассмотреть художественное оформление меню.

3. Заполнить чистый бланк прейскуранта винно-водоч­ных изделий согласно соответствующему порядку.

Последовательность расположения закусок, блюд.

Как увеличить выход продукта реакции, способы расчета, формулы

Фактический выход конкретного химического процесса можно увеличивать при регулировании следующих факторов: 

• температура;
• давление;
• скорость перемешивания;
• присутствие катализатора;
• чистота исходных материалов;
• эффективность процесса извлечения продуктов;
• использование одного или нескольких реагентов в избытке и др.

Для каждой химической реакции, лежащей в основе промышленного производства, необходимо эффективно использовать ресурсы, максимально повысить выход целевого продукта, но при этом он должен быть надлежащего качества и в достаточном количестве. Для это обязательно рассчитывают выход продукта. 

Расчет выхода продукта  

Например, если процент выхода равен ω=80%, это означает, что количество полученного продукта составляет 80% от теоретически возможного. 

Выход продукта реакции можно выразить также через коэффициент, обозначается буквой η (эта): 

Объемы в кулинарии

Великобритания использует систему измерения объема, которая отличается от метрической системы. Одна из популярных единиц измерения объема в Великобритании — пинта. Пинта равна примерно 568 миллилитрам или 20 жидким унциям.

Другие популярные единицы измерения объема в кулинарии — чашка и ложки. Чашка может иметь различный объем в разных странах, поэтому для точных вычислений рекомендуется использование стандартных измерительных чашек. Чайная ложка обычно равна примерно 5 миллилитрам.

Если вам нужно перевести объем из одной единицы измерения в другую, можно воспользоваться конвертерами объема. Некоторые популярные конвертеры объема предлагают различные формулы для вычисления объема в разных единицах измерения. Например, один литр равен 4.22675 чашкам (US), 2.11338 пинтам (имперская), или 33.81402 жидким унциям.

Важно также учесть, что объем жидкости и объем сухих ингредиентов могут быть разными, и метод измерения может отличаться. Объем жидкости измеряется обычно в миллилитрах, литрах или столовых ложках, а объем сухих ингредиентов — в граммах или кубических метрах

В кулинарии существует множество формул и конвертеров для удобного использования при вычислении объемов в разных единицах измерения. Рекомендуется использовать именно те формулы и конвертеры, которые наиболее удобны и понятны для вас.

Чашка

Использование чашки для измерения объема может быть удобным, если у вас нет точных измерительных инструментов, таких как мерные ложки или кухонные весы. Однако, помните, что точность и точность возможны только при использовании конкретных мерных инструментов.

В рецептах вы можете встретить такие вытеснения, как «полчашки», что означает половину стандартной чашки, или «чашка по глазам», что подразумевает приблизительный объем по вашему усмотрению.

Важно отметить, что объем может отличаться в разных группах продуктов, так как разные продукты имеют различную плотность. Например, кубический метр песка будет значительно тяжелее, чем кубический метр воды

Итак, использование чашки как метода измерения объема может быть удобным и быстрым решением для начинающих поваров, но помните, что важно быть осторожным и использовать точные мерные инструменты для достижения наилучшего кулинарного результата

Значение выхода блюда

Выход блюда — это количество готового блюда, которое получится после приготовления

Значение выхода блюда имеет важное значение при планировании кулинарных рецептов и определении размеров порций

Зачастую, рецепты указываются с определенным выходом блюда, чтобы помочь кулинару определить, сколько продуктов необходимо использовать. Выход блюда может быть указан в различных единицах измерения, таких как граммы, килограммы, чашки, столовые ложки и т.д.

Знание выхода блюда также важно при приготовлении для больших групп людей, например, на праздниках или мероприятиях. Если вы знаете выход блюда и количество гостей, вы сможете правильно рассчитать количество необходимых продуктов

Кроме того, выход блюда может влиять на внешний вид и презентацию блюда. Например, если рецепт указывает на маленький выход супа, то его можно презентовать в небольшой чашке или чашке для дегустации. Если выход большой, то лучше использовать более просторную посуду.

Важно помнить, что выход блюда в рецептуре указывается как приблизительное значение. Он может немного варьироваться в зависимости от многих факторов: качества используемых продуктов, температуры и времени приготовления, а также навыков кулинара

Примеры выхода блюда:

• Пирог: 1 штука (8 порций)
• Салат: 4 порции
• Суп: 6 порций
• Котлеты: 12 штук

Имейте в виду, что выход блюда в рецепте может быть изменен в зависимости от ваших предпочтений в размере порций и количестве гостей.

Поэтому приготовление блюда требует определенной гибкости и опыта, чтобы адаптировать рецепт под свои нужды и предпочтения.

Правила записи выхода блюд в меню

1. Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.

2. Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.

3. Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.

4. Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)

№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15

5. Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2

6. Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.

7. Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.

8. Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное

9. Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.

10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.

Приложение 7.

Ошибка 21: яйца «бенедикт» похожи на истерзанные комочки плоти, а не на красивые МЯГКИЕ ШАРИКИ с просвечивающим ЖИДКИМ желтком

Яйца “в мешочек” – любимый компонент модных салатов и сэндвиечй – это настоящий кошмар для начинающих кулинаров. В среднем приходится убить не один десяток яиц, прежде чем начнет получаться что-то хоть отдаленно напоминающее красивые картинки.

Спокойно, пишет Гэйвин, сейчас мы разберемся с этой темой и научим вас поражать любимых красивыми завтраками и фотогеничными салатами.

• наполните кастрюлю водой, примерно на глубину 4 см. Нагрейте ее (не доводя до кипения – кипяток заставляет белок немедленно свернуться, и плавать потом хлопьями по всей кастрюле). Добавьте 3 ч ложки столового уксуса.
• Разбейте яйца в отдельные чашки, проследите, чтобы желток остался целым.
• Аккуратно вылейте яйцо в центр кастрюли, оставьте на 3 минуты, достаньте шумовкой и выложите на бумажное полотенце. Так же отварите оставшиеся яйца, одно за другим. Готово!

Выход продукта химической реакции

Может быть:

• теоретическим — рассчитанным по уравнению реакции;
• фактическим — полученным реально в процессе химической реакции.

Если эти два показателя равны, то считают, что реакция идет с количественным выходом. Такую реакцию называют стехиометрической.  

Но большинство реакции на практике не дают количественного выхода по следующим причинам: 

• при взаимодействии органических соединений образуются побочные продукты;
• обратимость реакций;
• реагенты имеют примеси;
• потери газообразных веществ, если оборудование недостаточно герметично;
• потери при кристаллизации и др.

Поэтому для определения эффективности реакции было введено понятие: 

Для реакции с количественным выходом относительный выход равен 100%.

Выход продукта реакции определяется двумя параметрами: селективностью и степенью превращения. 

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию

Ошибка 23: вы не замачиваете картофель перед тем, как его запекать

И в результате вместо долек с хрустящей корочкой получается мягкое и обгоревшее нечто.

Если картофельные дольки правильно подготовить, то на выходе можно получить здоровую альтернативу картофелю-фри – нежные дольки с хрустящей корочкой. Чтобы этого добиться, картофельные дольки надо замочить в воде, чтобы «вытащить» из них крахмал, тогда при запекании будет образовываться меньше пара, и овощи будут запекаться, а не тушиться и подгорать.

Картофель нарезать дольками, и замочить в холодной воде на 30 минут. Вынуть, обсушить бумажными полотенцами. Сбрызнуть оливковым маслом, травами и выложить на смазанную маслом бумагу для запекания (каждую дольку отдельно, не кучей). Запекать на 180 градусах 30-35 минут.

Ошибка 1: вы не пробуете еду в процессе приготовления

Большинство опытных кулинаров постоянно пробуют блюдо во время готовки, выравнивая его вкус по ходу процесса. Неофиты часто слепо следуют рецепту и очень расстраиваются, когда на выходе получается что-то слишком пресное, или, наоборот, слишком кислое/сладкое/соленое и иногда совершенно несъедобное.

Совет Гэйвина: даже если вы готовите редко, приучайте себя постоянно пробовать то, что вы делаете – тесто, соусы, подливы и т. д. Сам Гэйвин рассказывает душещипательную историю о том, как в 15 лет он готовил маме на день рождения ананас в карамели, перепутал соль и сахар, и обнаружил это только когда увидел задумчивое выражение на лице мамы, жующей его подарок.

Ошибка 22: сожжённая карамель

Карамель – это еще одна хитрая история, которая требует определенного опыта, пишет Гэйвин. Сахар ведет себя не так, как большинство продуктов при нагревании. Если остальные продукты забирают тепло от сковороды или кастрюли, то сахар сам генерирует тепло, так как при нагревании запускается определенная реакция – поэтому перенагреть сахар очень легко.

И даже если вы убираете сковороду с огня в тот момент, когда карамель стала прекрасного золотистого цвета, реакция все равно продолжается, и ваша карамель все еще может подгореть.

Единственный выход – соблюдать пропорцию вода:сахар (1/4 стакана воды на стакан сахара) и наблюдать за тем, как идет карамелизация, минимально вмешиваясь в процесс (аккуратно и редко помешивая). Перед тем, как поставить карамель на огонь, подготовьте миску с холодной водой и льдом, как только ваша карамель готова – немедленно ставьте сковороду в холодную воду на 2 минуты, и затем сразу используйте карамель по назначению, пока она не застыла.

Ошибка 2: вы не читаете рецепт целиком перед тем, как приступить к готовке

Если вы используете рецепт из интернета или из книги, то всегда просматривайте не только список ингредиентов и короткое описание, но и подробную инструкцию. Иначе за два часа до прихода гостей вы рискуете выяснить что блюдо, для которого вы все уже купили, требует предварительной мариновки компонентов в течение суток или еще что-нибудь подобное.

Совет Гэйвина: если вы готовите для гостей и вам важно, чтобы все было по высшему разряду, то лучше обратиться к рецептам, которые вы уже знаете. Но если вы все-таки хотите поэкспериментировать, то обязательно прочтите весь рецепт целиком, прежде чем подписываться на его воплощение

Что такое технологическая карта?

В технологической карте указываются все необходимые ингредиенты, их количество и последовательность добавления. Также описываются различные приготовительные и обрабатывающие операции: нарезка, шлифовка, варка, смешивание и прочие

Важно отметить, что технологическая карта должна быть четкой и понятной, чтобы весь персонал мог с легкостью следовать ее указаниям

С помощью технологической карты можно определить точную выходную норму блюда или продукта. Она позволяет рассчитать количество ингредиентов, необходимых для приготовления нужного количества готовой продукции. Это делается на основе указанных пропорций и долей, которые указываются в карте.

Технологическая карта имеет большое значение для поваров, производителей и поваренных бригад. Она позволяет сократить время приготовления блюда и обеспечить однородность качества при каждом приготовлении. Также она служит основой для тренингов и обучения персонала, поскольку стандартизирует процедуры приготовления и позволяет достичь согласованности вкуса, текстуры и внешнего вида блюд.

Описание и назначение технологической карты

Основное назначение технологической карты – обеспечить единообразие и качество приготавливаемых блюд. Она позволяет добиться точности в приготовлении, избегать ошибок и снижать вероятность появления неприятных ситуаций, таких как недобор или избыток ингредиентов, неправильная температура приготовления и т.д.

Технологическая карта содержит информацию о каждом этапе приготовления блюда – от подготовки ингредиентов до оформления готового блюда. В ней указывается порядок действий, используемые приборы и инструменты, а также время, необходимое для выполнения каждого этапа.

Технологическая карта также позволяет контролировать расход ингредиентов и рассчитывать выход готового блюда. Она определяет точное количество ингредиентов и позволяет рассчитать количество порций, которые можно приготовить из заданных количеств. Это позволяет повару планировать закупки и оптимизировать процесс приготовления, сокращая расходы и улучшая эффективность работы.

Технологическая карта является неотъемлемой частью профессионального кулинарного процесса. Она упрощает работу повара, помогает гарантировать высокое качество блюд и повышает эффективность кулинарного предприятия в целом.

Какие данные содержатся в технологической карте

В технологической карте присутствует следующая информация:

Название блюда	Состав	Количество ингредиентов	Порционность	Технология приготовления	Основные инструкции	Время приготовления
Название блюда	Перечисляются все ингредиенты, необходимые для приготовления блюда	Указывается количество каждого ингредиента в граммах, миллилитрах и т.д.	Указывается, на сколько порций рассчитано блюдо	Описываются все шаги приготовления, начиная с подготовки ингредиентов и заканчивая подачей готового блюда	Дополнительные указания по приготовлению, необходимые замеры	Временной промежуток, необходимый для полного приготовления блюда

Технологическая карта является важным инструментом для гарантированного и качественного приготовления блюда. Вся информация должна быть четкой и понятной, чтобы повары могли без труда следовать инструкциям и добиться одинакового результата.