Позиционирование через архетипы

Отличия в профессии и карьерных возможностях

Профессия шефа и шеф-повара имеет ряд существенных отличий, как в самой работе, так и в карьерных возможностях.

1. Роли и обязанности

Шеф повар — это профессиональный повар, а главная цель его работы — готовить кулинарные блюда на высшем уровне. Он отвечает за разработку меню, контролирует качество и приготовление блюд, управляет работой персонала в кухне.

Бренд шеф же — это не только повар, но и лицо компании, которое занимается созданием и укреплением бренда на рынке. Его обязанности включают не только приготовление блюд, но и разработку концепции ресторана, управление маркетингом, взаимодействие с поставщиками и клиентами.

2. Уровень ответственности

Если шеф-повар отвечает в основном за качество и вкус готовых блюд, то бренд шеф несет ответственность за весь ресторан, его имидж и репутацию. Он должен следить за соответствием кухни к заведению, обеспечивать уровень сервиса, координировать работу различных отделов и общаться с гостями. Уровень ответственности бренд шефа выше, чем у шефа-повара.

3. Карьерные возможности

Шеф-повар имеет возможность расти по вертикали в кулинарной индустрии. Успешный шеф-повар может стать главным поваром, консультантом или открыть свой ресторан.

Бренд шеф, в свою очередь, имеет более широкие карьерные возможности. Он может стать директором ресторанного бизнеса, консультантом по развитию кулинарных проектов, создать собственный бренд или стать известным телевизионным ведущим в сфере кулинарии.

Таким образом, профессии шефа и шеф-повара имеют свои особенности и разные карьерные пути.
Шеф-повар ответственен за готовку блюд, контроль качества и работу персонала.
Бренд шеф занимается не только приготовлением, но и разработкой концепции ресторана и управлением маркетингом.
Уровень ответственности бренд шефа выше, чем у шефа-повара, так как он несет ответственность за репутацию всего заведения.
Карьерные возможности шефа-повара ограничены кулинарной индустрией, в то время как бренд шеф может развиваться в различных сферах, включая создание собственного бренда или работы в телевидении.

Стратегическая цель должности

Шеф-повар не просто работает в кухне ресторана, но и выполняет роль бренд-шефа, создающего и развивающего уникальный образ и концепцию бренда. Каким должен быть бренд-шеф ресторана?

Перед тобой открыть новый ресторан. Ты — шеф-повар Александр Белькович. Сейчас ты работаешь в одном из ресторанов сети «Курю жарю». Дайте мне ответы на вопросы:

Вопросы: Ответы: Что такое бренд-шеф и какова его роль в создании образа ресторана? Бренд-шеф – это главный повар и лидер команды кухни, который отвечает за разработку и создание уникального меню, а также поддерживает стандарты качества и обслуживания ресторана. Его роль заключается в том, чтобы создать уникальный образ, концепцию и стиль бренда через блюда, которые он готовит. Какие задачи выполняет бренд-шеф в процессе работы? Бренд-шеф должен разрабатывать и создавать новые блюда, следить за их качеством и соответствием стандартам ресторана. Он также должен соблюдать правила сети, контролировать процесс готовки, обеспечивать высокое качество блюд и эффективную работу кухонного персонала. Бренд-шеф стремится уникализировать меню ресторана и предложить гостям новые вкусовые композиции. Каким образом бренд-шеф может взаимодействовать с аудиторией? Бренд-шеф может взаимодействовать с аудиторией через социальные сети, публикуя фотографии блюд и рассказывая о процессе их создания. Также он может проводить мастер-классы и дегустации для гостей ресторана. Это помогает повысить узнаваемость бренда и привлечь больше посетителей

Какие принципы и правила важно соблюдать бренд-шефом? Бренд-шеф должен соблюдать правила сети и стандарты качества ресторана. Он должен следить за сезонностью и свежестью продуктов, использовать только высококачественные ингредиенты

Также он должен быть инновационным и креативным в разработке новых блюд и не бояться экспериментировать с вкусами и текстурами.

Важность стратегической роли бренд-шефа

Бренд-шеф играет ключевую роль в создании и развитии бренда ресторана. Он отвечает за разработку уникального меню и обеспечение высокого качества блюд. Бренд-шеф также стремится удовлетворить вкусы и потребности аудитории, привлечь новых посетителей и удержать существующих.

Работа бренд-шефа включает в себя разработку стратегии брендинга, создание новых блюд и их реализацию, обеспечение соблюдения стандартов качества и оценку результатов. Он также отвечает за обучение и мотивацию кухонного персонала, чтобы обеспечить высокий уровень сервиса и гостеприимства.

В современной ресторанной индустрии, где множество заведений предлагают свои услуги, стратегическая роль бренд-шефа еще более важна. Благодаря своему опыту и знаниям, бренд-шеф может помочь установить ресторану высокую позицию на рынке и привлечь больше посетителей.

Постоянно учился

Как, придя в отель после работы в ресторанах, вы вынуждены были меняться, чему пришлось учиться?

— Гостиничному делу. У меня никогда не было ресторанов при отеле, и для меня, например, было открытием, что для завтраков, а-ля карт (обслуживания в ресторанах) и рум-сервиса (обслуживания в номерах) нужно держать отдельную посуду. Есть отличия по подаче: блюдо, которое ты несешь в номер, не может быть таким же, как блюдо, подающееся в ресторане; некоторые ресторанные блюда не могут относиться в номер и так далее. Все эти тонкости пришлось изучить. Плюс ко всему отель «Гельвеция» отличает личный подход к каждому гостю. Мы знаем всех в лицо, мы знаем их вкусовые привязанности, знаем, где они любят сидеть, какие места им нравятся, кому-то солнце должно светить, а кому-то нет, и всё это нужно было изучить, потому что здесь ты работаешь с гостем намного больше, чем в обычном ресторане.

К услугам посетителей обоих ресторанов летняя терраса во внутреннем дворике «Гельвеции»

То есть учиться нужно было многому?

— Я постоянно учился. Гостиничная кухня гораздо более широкая и сложная, чем ресторанная, и чтобы четко понимать и уметь рассчитывать все расходы, доходы и прочее, я прошел курсы бухгалтерского учета, досконально разобравшись во всех операциях, от закупки продукции и оплаты счетов до начисления заработной платы и прочего, вплоть до уплаты налогов, ведь это тоже наши расходы.

Как определить желаемый бренд?

Когда разрыв между ожиданиями и реальностью становится понятен, вы можете по-новому взглянуть на ваши сильные и слабые стороны. Дэвид Хатченс, автор бестселлеров по сторителлингу, полагает, что каждый лидер должен быть:

нарратором – извлекающим смысл закадровым голосом для своей команды;

экспозиционером – придающим событиям и артефактам в жизни команды определенный порядок;

повествователем – рассказывающим истории с целью оказать определенное влияние на команду.

По его мнению, чтобы быть правильно услышанным, воспринятым и понятым, необходимо обратиться к архетипам, которые благодаря своей универсальности позволяют быстро распознавать характер окружающих людей в их самых ярких проявлениях. Архетипами пронизаны сказки, мифы, легенды и киносюжеты, и они порождают чрезвычайно устойчивые ассоциативные ряды.

По мнению экспертов, эти ассоциации могут быть настолько сильны, что способны заставить человека проживать свою жизнь как персонаж конкретного сюжета. Поэтому, если говорят: «Ну и в историю ты попал», стоит призадуматься, почему же эта история оказалась «про вас».

Архетипы — это универсальные врожденные психические структуры человека, составляющие содержание общечеловеческого коллективного бессознательного и спонтанно определяющие человеческое мышление и поведение.

Хотя родоначальником теории архетипов является Карл-Густав Юнг, сегодня существуют разные подходы к выделению и интерпретации архетипов. Эти идеи с энтузиазмом воспринял американский исследователь мифов Джозеф Кэмпбелл, автор книг «Тысячеликий герой» (1949) и «Мифы, в которых нам жить» (1972).

Наибольшее влияние на брендинг оказали работы Кэрол Пирсон «Герой изнутри. Шесть архетипов, которыми мы живем» (1986) и «Пробуждение внутреннего героя. 12 архетипов, чтобы найти себя и изменить свой мир» (1991).

12 стилевых архетипов по работам Кэрол Пирсон и Маргарет Марк
Архетипы соответствуют разным этапам путешествия героя. Когда он только собирается в путь, то проявляет себя как:

Ребенок (Невинный),

Славный малый (Друг),

Герой (Воин),

Опекун (Хранитель).

Когда он странствует и открывает тайны мироздания, то становится:

Искателем (Странником),

Бунтарем (Разрушителем),

Любовником (Эстетом),

Творцом (Создателем).

Возвращаясь домой, он становится свободным и раскрывается как:

Правитель (Царь),

Маг (Волшебник),

Мудрец (Философ),

Шут (Безумец).

Подробнее с разными архетипами вы можете ознакомиться, скачав дополнительный материал к статье.

HERE BE DRAGONS

Несмотря на устойчивость архетипов, они не статичны. Например, Мудрец может вобрать в себя качества Шута. Пророк нередко становится особой фигурой – отдельной от Мудреца-Философа, всегда умеющего объяснить мир, но не всегда – предсказать его. В каждой культуре – национальной, корпоративной – можно найти свои смысловые оттенки. Поэтому приглашенный эксперт с хорошей репутацией и сильным личным брендом способен запросто провалиться, если его бренд не созвучен с архетипами «принимающей» компании и отрасли. Представьте, что он работал в HoReCa, где архетип Любовник встречается нередко, а потом перешел с ним в госсектор. Ему придется придать своему бренду новое звучание, чтобы не потерпеть фиаско.

Представляя, как каждый из архетипов пишет свою историю, Дэвид Хатченс обозначал в них следующие компоненты2:

Квест – путь к достижению цели, к которой стремится архетип.

Реакция на дракона – способ преодоления трудностей и уникальный источник силы и роста.

Дар – награда или сокровище, которую архетип получает, преследуя свою цель и проявляя сильные стороны.

Теневая сторона – слабости, которые делают архетип уязвимым и которые в стратегии бренда должны стать первоочередными объектами для самоанализа.

Как правило, у человека несколько лидирующих архетипов

Для построения бренда важно выделить три и определить, какой из них первичный, какой – вторичный, а кто – на третьих ролях. Например, если ваш первичный архетип – Правитель, а вторичный – Мудрец, не стоит удивляться, что в ваш кабинет заходят с желанием «челом бить» и просьбой «рассудить по справедливости»

Третичный архетип – это запасной вариант для особенных ситуаций. Например, в экстремальных случаях вы выдаете что-то вроде: «Не было никогда такого, да вот опять…», раздается смех, наступает разрядка, и вашей команде приходят совершенно безумные идеи, а одна из них, как правило, оказывается очень удачной и спасает весь проект. Значит, иногда вы еще и Шут. И может быть, даже немножко Волшебник.

Какие тренды сейчас присутствуют в коктейльном деле?

Есть сложные коктейли, в которых очень много ингредиентов, они насыщенные, долго раскрываются. Есть простые коктейли. Подача даже у простого коктейля может быть очень эффектной.

В связи с этим каждый придуманный коктейль в будущих картах – с выдержкой – он вынашивался, менялся и оттачивался.

В: “Не обязательно делать ставку на подаче, но хотя бы по две крутые подачи есть в каждом баре. Российские бартендеры очень прокачились, и это ценится во всем мире. Мы занимаем призовые места. Два вечера я и Сэм Коняхин работали в “Mari Vanna” в Нью-Йорке – все в восторге от коктейлей с морошкой и от Russian Bartenders”.

Почему важно развивать HR-бренд

Бренд работодателя есть у любой компании, в которую хотя бы раз нанимали людей “со стороны” — неважно, появилась она на рынке месяц назад или работает уже 20 лет. Но управлять HR-брендом сегодня стремятся не все, хотя это необходимо

Почему?

Сильный HR-бренд мотивирует действующих сотрудников. Хорошо работает тот, кому интересно это делать, и кто видит, что его работа приносит пользу. Мотивация — это не только грамотно разработанная система материальных поощрений, но и участие во внутренних и международных профессиональных конкурсах, нематериальные награды и возможности выйти на новый уровень (например, поехать работать в Лондон).

Подведем итог: HR-бренд нужен и маленьким компаниям, и крупным рыночным игрокам. Плюс в том, что выращивать сильный бренд можно как “искусственно” (то есть вкладывая в него значительные бюджеты), так и органическим путем.

Новые коктейльные карты Ginza Project

Новый коктейль – это новое творение, детище. Каждый приходит к своим творениям по собственной извилистой дорожке. В тех новых коктейлях, что мы попробовали, чувствовался алкоголь, пряность, сладость – у них был сложный многоступенчатый вкус. Гастрономический Мохито, например, нам сделали на водке и с яйцом, про визуальное сопровождение даже говорить не стоит – это было очень эффектно. Бренд-шеф-бармен постарался на славу. Вообще, все коктейли продуманы до мелочей, начиная от вкуса и заканчивая спецэффектами во время подачи напитка…

В: “Все коктейли, которые вы пробовали – в них чувствуется алкоголь, мы перестали делать компоты. Ты пьешь – и понимаешь, что тебе сделали крепкий и интересный напиток. Мы импровизируем, используем много биттеров, качественный и яркий алкоголь. Невозможно сделать крутой коктейль из дешевых компонентов. Также мы очень много используем настоек, делаем их сами – специально под коктейли. Делаем различную пыль из ягод, земля с черносливом и активированным углем. Ударяемся в подачу, если это дым, то он ароматизированный, как бы предыстория коктейля читается. У нас появилось много биттеров в России, мы научились ими пользоваться, да и ассортимент алкоголя огромен.”

Любимый коктейль назвать не удалось, предпочтение мы отдали горьким и крепким вкусам: например, пять видов алкоголя и биттер в одном стакане. Мы попробовали “Гастрономический Мохито” в шкатулке, “6 этаж” в утюге и “Черную сливу” под куполом, каждый напиток показался нам очень продуманным, сложным коктейлем со своей эксклюзивной родословной. Потолка в барменском искусстве нет, желаем всем профессионалам развиваться на радость пьющим ценителям.

Фотограф Олег Любарский.

Внешний HR-бренд

Это то, как компания позиционирует себя для широкой аудитории. Самый ценный результат такого позиционирования — приток квалифицированных кадров. При грамотно построенном HR-бренде минимизируются ресурсные затраты на поиск кандидатов, потому что они сами с удовольствием приходят в команду.

При это важно грамотно сформулировать сообщение, которое передается аудитории. Не все могут похвастаться возможностью карьерного роста или международными стажировками

Выход есть: любая компания уникальна и может предложить что-то свое. Например, McDonald’s не очень силен в удержании кадров на стартовых позициях. Зато сеть знаменита на весь мир тем, что предлагает первую в жизни работу студентам и является настоящей кузницей кадров.

Естественно, внешний HR-бренд работает и на клиентский: если вы делаете что-то, заказчику всегда интересно, кто за этим стоит. Вероятнее всего, он отдаст предпочтение сильной, лояльной и талантливой команде, имеющей экспертизу в нужной области. А это — прямой результат работы над брендом работодателя.

Построение личного бренда

Существует несколько подходов, как к построению бренда вообще, так и личного бренда в частности. Понятно, что эти понятия также близки, но не тождественны. Бренд компании должен зажигать, транслировать ценности и вести за собой. Когда мы говорим о бренде компании, то имеем в виду какой-то определенный сложившийся образ в сознании потребителей. Личный бренд человека должен создавать необходимую «ауру» человека, которая поможет ему в достижении целей и нарабатыванию авторитета среди представителей целевой аудитории.

Здесь важно определиться, кто ваша целевая аудитория. В большинстве случаев, ядро целевой аудитории – это жители населенного пункта в целом или только какой-то конкретной территории, если, например, у вас районная администрация

Помимо обычных жителей, напрямую заинтересованных в вас и результатах вашей деятельности, у вас могут быть и дополнительные целевые аудитории: руководители других подразделений, подчиненные, вышестоящие персоны, руководители общественных организаций, работающих по вашему профилю, журналисты городской и отраслевой прессы и многие другие. Для каждой аудитории необходимо продумать свои каналы коммуникаций (как вы будете с ними общаться) и месседжи (упрощенные главные сообщения, которые вы хотите им передавать о себе и своем бренде).

Для построения брендов вообще часто используют модель 4D брендинга по Томасу Гэду. Это набор из четырех проявлений бренда, которые Гэд называет «измерениями». Если переложить ее на построение личного бренда, получится следующая конструкция.

Первое измерение – функциональное. Как именно вы, как носитель бренда, можете быть полезны представителям вашей целевой аудитории?Второе измерение – ментальное. Как носитель бренда может изменить себя или других? Какие идеи вы защищаете? В коммерческом сегменте ментальное измерение выражается в рекламном слогане. В случае с персональным брендингом чиновника стоит говорить об основных посылах, которые вы транслируете. Грубо говоря, какие идеи вы отстаиваете?Третье измерение бренда – социальное. В рамках данного измерения оценивается способность взаимодействия с людьми. Иными словами, как именно вы поддерживаете общение с аудиторией, к какой группе лиц вас относят, с кем рядом ставят.Четвёртое и самое сложное для объяснения измерение бренда – глобальное – способность брать на себя глобальную ответственность за окружающую жизнь или среду. То как именно ваш бренд делает окружающую жизнь лучше в глобальном смысле этого слова. Какие глобальные ценности защищает ваш бренд? Пожалуй, можно сказать, что при построении персонального бренда чиновника, данное измерение будет ключевым.

Построение бренда можно сравнить со строительством здания: важна работа в разных плоскостях, и если ошибиться на этапе «фундамента», все здание может не выдержать нагрузки и рухнуть в любой момент. Работа над личным брендом – это работа на длительную перспективу, работа на выстраивание крепких отношений между людьми. Поэтому необходимо взять за аксиому, что в основе персонального бренда должно стоять обоюдное доверие. Когда вы выстраиваете персональный бренд на доверии, в начале необходимо найти ответы на три ключевых вопроса:
1) Какую ценность я приношу людям, с которыми взаимодействую? Чем я могу быть им полезен?
2) Чем я, как человек, как личность, отличаюсь в лучшую сторону от образа «чиновник», сложившегося у людей?
3) Насколько понятны и предсказуемы в длительной перспективе мои шаги? Насколько мне можно доверять в будущем? Есть ли у людей уверенность, что я выполню то, что пообещал?

В процессе ответа на эти вопросы, вы сформируете как именно у вас будут проявляться ключевые качества бренда: полезность, уникальность, надежность, последовательность.

Профессиональный кулинарный мастер

Однако быть профессиональным кулинарным мастером — это не только умение готовить вкусно и красиво, но и умение организовывать работу в кухне, управлять персоналом, контролировать качество продуктов и соблюдать санитарные стандарты. Кулинарный мастер также должен быть творческим и инновационным, постоянно совершенствовать свои навыки и следить за последними тенденциями в области гастрономии.

Обязанности	Навыки	Образование
— Разработка меню	— Опыт работы в кухне	— Профессиональное обучение в области кулинарии
— Приготовление блюд	— Умение работать в команде	— Получение сертификатов и лицензий
— Управление персоналом	— Креативность и инновационность	— Участие в мастер-классах и тренингах
— Контроль качества продуктов	— Организационные навыки	— Прохождение стажировок в ресторанах и отелях
— Соблюдение санитарных стандартов	— Способность принимать решения в стрессовых ситуациях	— Участие в конкурсах и выставках

Профессиональный кулинарный мастер может работать в различных областях гастрономии, включая рестораны, отели, кафе, кейтеринговые компании и другие. Его задача — не только удовлетворить вкусовые предпочтения клиентов, но и создать незабываемый опыт и впечатление от блюд, представленных на его кулинарном творчестве.

Таким образом, профессиональный кулинарный мастер — это не только шеф повар, но и человек, который объединяет в себе навыки создания вкусных и привлекательных блюд, умение организовывать работу в кухне и управлять персоналом, а также стремление постоянно развиваться и быть в курсе последних тенденций в мире гастрономии.

Управленческие навыки бренд-шефа

Бренд-шеф – это профессиональный повар, управляющий кулинарной деятельностью и развитием бренда ресторана или гастрономического заведения. Кроме кулинарного мастерства, бренд-шеф также обладает управленческими навыками, которые позволяют ему эффективно управлять командой, управлять процессами и развивать бренд.

Организационные навыки:

Планирование работы кухни и распределение задач между сотрудниками
Контроль выполнения рецептур, стандартов качества и соблюдения санитарных норм
Управление процессом закупки и хранения продуктов
Организация инвентаризации и контроль запасов
Координация работы с другими отделами ресторана, такими как обслуживание и бар
Управление бюджетом кухни и контроль затрат

Лидерские навыки:

Командообразование и мотивация сотрудников
Обучение новых членов команды и развитие их профессиональных навыков
Организация рабочего процесса на кухне с учетом потребностей и специфики ресторана
Разрешение конфликтных ситуаций и поддержка работников в сложных ситуациях
Установление и поддержание высоких стандартов сервиса и качества еды

Творческие навыки:

Разработка и адаптация меню с учетом вкусовых предпочтений гостей и сезонности продуктов
Эксперименты с ингредиентами и приготовление новых блюд
Оформление и представление блюд, создание эстетического впечатления
Создание новых концепций и тематических меню для особых мероприятий

Аналитические навыки:

Анализ рынка и конкурентов, выявление трендов в кулинарной индустрии
Оценка эффективности работы кухни и поиск путей оптимизации процессов
Анализ финансовой отчетности и контроль бюджета
Оценка уровня удовлетворенности гостей и работников

Коммуникационные навыки:

Эффективное общение с командой и умение донести инструкции и задачи
Взаимодействие с поставщиками и организация закупок
Общение с гостями ресторана, получение обратной связи
Сотрудничество с другими отделами ресторана и руководством
Умение презентовать и продвигать бренд ресторана

Управленческие навыки бренд-шефа играют важную роль в формировании конкурентных преимуществ и успешном развитии ресторана. Они позволяют управлять процессами на кухне и взаимодействовать с другими отделами компании, добиваясь высоких стандартов качества и удовлетворенности гостей.

Роль бренд-шефа

Работа бренд-шефа требует стратегического мышления и умения управлять процессами в области разработки рецептур, подбора ингредиентов, соблюдения стандартов и правил в работе персонала. Он должен сделать так, чтобы каждое блюдо отвечало заданным требованиям к качеству и вкусовым характеристикам.

В обязанности бренд-шефа входит создание новых блюд, а также открытие новых ресторанов или расширение существующей сети. Этот процесс требует тщательной работы и внимания к деталям — от выбора ингредиентов до технологии приготовления.

Стратегическая функция бренд-шефа

Одной из ключевых функций бренд-шефа является разработка стратегии развития бренда в области гастрономии. Он анализирует рынок, изучает потребности потребителей и разрабатывает концепцию, которая поможет бренду быть лидером на рынке.

Бренд-шеф также отвечает за поддержание высокого уровня качества блюд и обеспечение соблюдения стандартов в ресторанах сети. Он контролирует, чтобы повара следовали рецептам и правилам приготовления, чтобы каждое блюдо имело одинаковый вкус и было приготовлено в соответствии с брендовой концепцией.

Вопросы взаимодействия с другими должностями

Бренд-шеф должен работать в тесном взаимодействии с другими сотрудниками и должностями в сети ресторанов. Например, он должен обсуждать с директором проекта цели и задачи, чтобы все работали в одном направлении.

Бренд-шеф также должен общаться с менеджерами ресторанов и поварским составом, рассказывать о новых рецептах и их особенностях, а также следить за соблюдением всех правил и стандартов. Это помогает поддерживать четкие коммуникации и гарантировать правильное воплощение брендовой концепции в каждом ресторане.

Кроме того, бренд-шеф должен сотрудничать с поставщиками, чтобы следить за качеством ингредиентов. Он должен уметь выбрать лучших поставщиков и установить долгосрочные партнерские отношения, чтобы гарантировать стабильное качество блюд.

Таким образом, роль бренд-шефа не просто состоит в создании вкусных блюд, но и в управлении и координации работы коллектива, обеспечении высокого качества продукции и развитии бренда в гастрономической области.

Основные задачи бренд-шефа

Бренд-шеф – официальный представитель бренда в области кулинарии и гастрономии. Он играет ключевую роль в формировании и управлении имиджем бренда в сфере питания.

Основные задачи бренд-шефа включают:

Разработка меню и концепции бренда

Бренд-шеф разрабатывает уникальное меню, которое отражает уникальные ценности, концепцию и стиль бренда. Он учитывает последние тенденции в кулинарии и обеспечивает разнообразие и качество блюд.

Обеспечение качества продуктов и рецептур

Бренд-шеф ответственен за выбор качественных продуктов, поставщиков и проверку соответствия рецептов высоким стандартам бренда. Он контролирует процесс приготовления блюд и обеспечивает их высокое качество.

Обучение и контроль персонала

Бренд-шеф проводит обучение персонала, обучает его готовке блюд согласно концепции бренда и поддерживает высокий уровень их кулинарного мастерства. Он также контролирует работу персонала, соблюдение стандартов и требований бренда.

Участие в мероприятиях и пиар-кампаниях

Бренд-шеф представляет бренд на различных мероприятиях, участвует в пиар-кампаниях и становится лицом бренда в сфере кулинарии. Он также может выступать в СМИ и делиться экспертными знаниями в области гастрономии.

Анализ и оптимизация работы

Бренд-шеф анализирует работу ресторанов и кулинарных точек, проверяет их прибыльность и успешность, оптимизирует процессы работы и предлагает улучшения. Он помогает бренду быть конкурентоспособным и развиваться на рынке.

Бренд-шеф играет важную роль в формировании и управлении брендом в сфере кулинарии. Он помогает бренду создать уникальное и запоминающееся меню, обеспечивает качество продукции и рецептов, управляет персоналом и участвует в мероприятиях. Благодаря своим задачам и компетенциям, бренд-шеф способствует укреплению имиджа бренда и повышению его репутации.

Бурлящая жизнь

Вы бренд-шеф отеля «Гельвеция» три года. Как считаете, рестораны взлетели?

— Наш «Мариус» как шел мощно, так и идет, мы его сделали лишь чуть более современным. А в «Кларете», который работал только с небольшим плюсом, мы подняли выручку на 30-40%. Ближе к сорока (улыбается).

И фуд-кост, насколько я понимаю, у вас снизился, правильно?

— Да. На 7% в «Кларете» и на 2% в «Мариусе».

Меню фестиваля «Тайгастро»

И сколько он сейчас у вас?

— В «Кларете» — 25,3%, в «Мариусе» — 24,8%. А общий, со всеми минусами, списаниями и проработками, — 27,1%. Я вам говорю: когда шеф следит за цифрами и понимает, что делать, чтобы они были правильными, в ресторане всё хорошо. Мои шефы знают цифры. Каждую неделю мы с ними сверяемся, смотрим марочные отчеты, смотрим, какие позиции неходовые, и всё прорабатываем. И в этом заинтересованы все повара, потому что у нас, помимо зарплаты, они завязаны на процент от выручки кухни, что сильно мотивирует. Ведь каждый понимает, что чем больше гостей придет в ресторан, тем больше он заработает. В июне, например, этот процент у них был равен зарплате! Это еще какая мотивация.

Своих шеф-поваров вы мотивируете не только финансово, а рядовых поваров?

— Конечно, тоже мотивируем. Разнообразные гастроли, мероприятия, которые мы делаем каждый месяц в своих заведениях, и прочее — это настоящая бурлящая жизнь. У нас даже был случай, когда один из наших поваров по каким-то своим причинам ушел в другой ресторан, и ему там стало очень скучно, через месяц он вернулся.

справка нового проспекта

Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius, родился 5 декабря 1988 года в Хабаровском крае, профессиональное образование получил в Балтийском туристском колледже, который окончил в 2008 году с дипломом повара-технолога 5-го разряда (с правом заведования производством). Карьеру в гастрономии начал в 2010 году с позиции шеф-повара ресторана «Рут де ви» во Всеволожске. В дальнейшем сотрудничал в качестве шеф-повара и бренд-шефа с такими петербургскими проектами, как гастробар «Сидрерия», ресторан «Соленья-варенья», рестораны «Фонтанка 30» и «Брецель». В июле 2020 года Александр присоединился к команде пятизвездочного отеля «Гельвеция», став бренд-шефом ресторанов Cafe Claret и Marius.

Своим широким кругозором Александр во многом обязан многочисленным путешествиям и международным стажировкам. Он стажировался и проходил обучение в Баскском кулинарном центре (Испания), ресторане Smor (Финляндия, Турку), ресторане Blue Sky отеля Carleton (Израиль), ресторане El Trillo (Испания, Малага), ресторане выездного обслуживания Potel & Chabot и других заведениях.

Александр Богданов — обладатель целого ряда профессиональных наград. Среди них номинация «Шеф года» на V Форуме лидеров фуд-индустрии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», номинация «Лучший шеф-повар» в премии выставки «Завтрак шефа», награда всероссийского фестиваля завтраков BreakFest 2023 в номинации «Самый активный дзен-канал — Александр Богданов», приз Всероссийского конкурса поваров Bakunin Beer & Cuisine, премия конкурса Chef a la Russe (2019), бронзовая награда конкурса «Балтийская кулинарная звезда» в номинации «Повар», золотая медаль конкурса «Лучший по профессии», а также серебряные награды конкурса «Созвездие Ладоги» в двух номинациях — «Повар» и «Кондитер».

Су-шефом — иди

Помимо учредителя, вам нужно налаживать работу с шеф-поварами и командой. Что требуется от них?

— Галина, шеф-повар нашего ресторана Marius, работает давно, и работа там прочно налажена. А вот в ресторане Cafe Claret у меня сменилось два шефа: первый ушел буквально через месяц, не выдержав нагрузки. Дело в том, что принцип моей работы в том, что в рабочее время мы не расслабляемся, всё время что-то делаем. Я могу прибежать и накинуть пару задач сверх того, что у них уже поставлены; могу зайти и сказать, что у нас возникло мероприятие и нужно срочно что-то сделать. То есть команда включена с утра и до вечера. И первый шеф такого напора не выдержал и ушел одним днем, отправив мне сообщение по смс (улыбается).

Интерьер ресторана Marius

И вам пришлось искать нового шеф-повара?

— Шеф-поваром стал Денис — человек из команды. У меня есть принцип, что нужно растить свои внутренние резервы, внутренние кадры, которые и ставить на руководящие должности. Это, несомненно, мотивирует людей. Кроме того, мы мотивируем их совершенно разнообразными способами. Каждый из ребят может пойти на стажировку к любому шеф-повару: они знают, что я со всеми общаюсь и могу об этом договориться. А они готовы в свои выходные дни выходить на 6 часов на кухню другого ресторана, чтобы поучиться и понять, как работают в других местах. Мы практикуем поездки на всевозможные ужины и фестивали, и не только в Петербурге, но и в других городах, и это, конечно, мотивирует ребят: они приезжают с горящими глазами и совершенствуют и свою работу, и работу ресторана.

А потом им кто-то предложит пойти в новый ресторан, и они уйдут…

— Если им предложат, к примеру, должность су-шефа, то почему нет? Конечно, они должны расти! Они могут расти внутри, но я ведь не всегда могу им предложить такую позицию.

Белый зал Cafe Claret